2017年時(shí)政熱點(diǎn)：海底撈們 請(qǐng)“打開”后廚說(shuō)“亮話”

　　老鼠在后廚地上亂竄、打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道……作為一家在各地?fù)碛邪儆嗉抑睜I(yíng)餐廳的大型跨省餐飲品牌，海底撈幾天前被媒體曝出的這些問(wèn)題，不僅令人震驚，更令人痛心。

　　一家餐飲企業(yè)，能做成全國(guó)品牌，且服務(wù)在消費(fèi)者中享有盛譽(yù)，實(shí)屬不易。正因如此，企業(yè)本當(dāng)珍視品牌，珍惜商譽(yù)，嚴(yán)加管理，善加經(jīng)營(yíng)，尤其是不能在食品安全這樣的底線問(wèn)題上放松和放縱。但日前海底撈北京兩家門店在后廚衛(wèi)生管理上曝出的嚴(yán)重問(wèn)題卻證明了其“盛名之下，其實(shí)難副”，教訓(xùn)可謂慘痛而深刻。

　　事發(fā)至今，海底撈方面已連續(xù)發(fā)布三份聲明，核心意思有三點(diǎn)：一是坦承事實(shí)，致歉顧客;二是立即排查，高層擔(dān)責(zé);三是接受監(jiān)督，積極整改。單從其緊鑼密鼓的表態(tài)和應(yīng)對(duì)措施來(lái)看，目前海底撈對(duì)于自身問(wèn)題是給予正視并積極處理的，但是站在公眾立場(chǎng)來(lái)看，這應(yīng)該僅僅是問(wèn)題曝出后一個(gè)良好的開始。

　　我認(rèn)為，對(duì)于海底撈，我們不但要“聽(tīng)其言”，還要“觀其行”，更要“察其效”。否則，言辭再動(dòng)聽(tīng)，表態(tài)再有力，沒(méi)有切實(shí)的行動(dòng)、管理的強(qiáng)化，也僅是企業(yè)一次漂亮的“危機(jī)公關(guān)秀”;不正本清源，不著眼長(zhǎng)遠(yuǎn)，不從經(jīng)營(yíng)理念上“正其心，誠(chéng)其意”，不從管理上“嚴(yán)其規(guī)，立其信”，僅是“頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳”，則終歸只是權(quán)宜之計(jì)，企業(yè)日后總還是難保不會(huì)重蹈覆轍。

　　海底撈所暴露的問(wèn)題在食品安全領(lǐng)域并非個(gè)例。要減少甚至杜絕此類問(wèn)題，根本還在職能部門加強(qiáng)監(jiān)管、查處的基礎(chǔ)上，建立便于公眾監(jiān)督的公開機(jī)制。比如這次海底撈問(wèn)題的曝光就是有賴于媒體記者數(shù)月臥底，否則后廚“隱情”何得大白于天下?這一方面暴露出對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)監(jiān)督的成本之高、難度之大，同時(shí)也反映出飯店后廚食品加工過(guò)程及相關(guān)人員活動(dòng)情況公開、可視化的必要。

　　“后廚”不能是見(jiàn)不得光、見(jiàn)不得人的地方，不能是屏蔽監(jiān)督、避人視聽(tīng)的隱蔽之地，必須通過(guò)公開化、透明化，引進(jìn)監(jiān)督，方便監(jiān)督，讓經(jīng)營(yíng)者多一些自律，讓消費(fèi)者多一些放心。

　　無(wú)論是北京食藥監(jiān)局的約談，還是海底撈的聲明，都將門店實(shí)現(xiàn)后廚操作可視化列為整改內(nèi)容。明廚亮灶，這在餐飲行業(yè)是多年來(lái)的倡導(dǎo)，也是方便消費(fèi)者監(jiān)督、倒逼經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)衛(wèi)生管理的有效舉措，但真正做到后廚操作全過(guò)程、全視角可視化、信息化的餐飲企業(yè)卻不多。“公開是最好的防腐劑”，這話不僅適用于權(quán)力監(jiān)督，于食品安全領(lǐng)域道理亦然。

　　讓后廚操作公開透明，使其置于眾目睽睽之下，那些無(wú)視食品安全、罔顧顧客感受、有損企業(yè)聲譽(yù)的“貓膩”“任性”“黑幕”才會(huì)因無(wú)藏身之地而收斂。也能激發(fā)出餐飲企業(yè)按食品安全流程操作、按衛(wèi)生管理規(guī)定加工以贏得消費(fèi)者、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的動(dòng)力和熱情。

　　我們期待海底撈能真正盡到餐飲企業(yè)的責(zé)任，真刀真槍真整改，盡快履諾踐言，在限期內(nèi)實(shí)現(xiàn)后廚操作的可視化和信息化。果能如此，不但企業(yè)自身能挽回聲譽(yù)，重建信任，更重要的是，還將使這一事件對(duì)全國(guó)的餐飲行業(yè)產(chǎn)生標(biāo)本意義、借鑒意義，讓更多的餐飲企業(yè)都能“打開”后廚說(shuō)“亮話”，進(jìn)而帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。

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