預(yù)測(cè)專(zhuān)題六 生活常識(shí)之“食”

　　考點(diǎn)一 發(fā)酵食品

　　一、發(fā)酵食品

　　發(fā)酵食品已經(jīng)成為食品工業(yè)中的重要分支。就廣義而言;凡是利用微生物的作用制取的食品都可稱(chēng)為發(fā)酵食品。

　　二、食品添加劑

　　中國(guó)商品分類(lèi)中的食品添加劑種類(lèi)共有35類(lèi)，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等，含添加劑的食品達(dá)萬(wàn)種以上。其中，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑分為23類(lèi)，共2400多種，制定了國(guó)家或行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有364種。主要有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他等23類(lèi)。

　　防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

　　抗氧化劑——與防腐劑類(lèi)似，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。

　　著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀(guān)，使其增強(qiáng)食欲。

　　增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀(guān)潤(rùn)滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長(zhǎng)期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。

　　膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。

　　甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

　　酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來(lái)調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸等。

　　香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過(guò)程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。

　　三、霉變食品

　　食品霉變十分普遍，有的是有益霉變，被廣泛應(yīng)用于釀造、制藥、抗生素等方面的生產(chǎn)，但大多數(shù)霉變是十分有害的，稍有產(chǎn)生，就不僅使食品感官劣變，色澤、氣味、滋味、狀態(tài)、外形發(fā)生變異，而且會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)的毒素，造成人們食物中毒、致病或致癌。真菌在谷物、豆類(lèi)、水果等食物中繁殖，能產(chǎn)生真菌毒素，人和動(dòng)物食用這種被真菌毒素污染的食物后可發(fā)生中毒 。如：大米放久了發(fā)黃，產(chǎn)生黃曲霉菌，釋放黃曲霉素。

　　考點(diǎn)二 煙、酒、茶、咖啡

　　一、煙：

　　1.主要物質(zhì)組成：

　　(1)尼古?。褐饕某砂a源，使吸煙者感到一種輕松愉快的感覺(jué)，它可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制;

　　(2)一氧化碳：難溶于水，與血紅蛋白的親和力比氧氣高250倍，當(dāng)人們吸入較多的一氧化碳時(shí)，一氧化碳與血紅蛋白結(jié)合形成大量的碳合血紅蛋白，而氧合血紅蛋白大大減少，造成組織和器官缺氧，進(jìn)而使大腦、心臟等多種器官產(chǎn)生損傷;

　　(3)煙焦油：是一種棕黃色具粘性的樹(shù)脂，俗稱(chēng)“煙油子”。煙焦油含多種致癌物。而且可附著于吸煙者的氣管、支氣管和肺泡表面產(chǎn)生物理、化學(xué)性的刺激，損害人體的呼吸功能。

　　3. 危害

　　吸煙是心腦血管疾病、癌癥、慢性阻塞性肺病等多種疾患的行為危害因素，吸煙已成為繼高血壓之后的第二號(hào)全球殺手。

　　二、酒：

　　1.主要物質(zhì)組成：

　　酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類(lèi)物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。

　　制作方法：酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善。

　　2.用途：

　　(1)食用酒是一種保健飲料，能促進(jìn)血液循環(huán)，通經(jīng)活絡(luò)，祛風(fēng)濕;

　　(2)醫(yī)用酒精用于傷口消毒;

　　(3)食用酒精用于配制內(nèi)服藥物;

　　(4)無(wú)水乙醇用作化學(xué)試劑、用于化學(xué)分析和科學(xué)試驗(yàn);

　　(5)工業(yè)酒精用作燃料和化工行業(yè)生產(chǎn)各種化工產(chǎn)品。

　　3.危害：

　　(1)死亡：酒精會(huì)抑制大腦的呼吸中樞，造成呼吸停止;

　　(2)吸收不良癥候群引起各種維他命缺乏間接導(dǎo)致多種神經(jīng)系統(tǒng)傷害;

　　(3)肝臟傷害：脂肪堆積在肝臟引起脂肪肝;

　　(4)胃潰瘍：可引起胃出血而危及生命;

　　(5)神經(jīng)系統(tǒng)傷害：譬如周邊神經(jīng)病變;

　　(6)酒精在胎兒體內(nèi)代謝和排泄速率較慢，對(duì)發(fā)育中的胎兒造成傷害。

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