【知識拓展】

　　一、食物烹飪方法

　　1. 溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過，第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

　　2. 燜：是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。

　　3. 燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。

　　4. 汆：汆是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“汆丸子”。

　　5. 蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“米粉肉”。

　　6. 炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“軟炸蝦仁”等。

　　7. 酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。

　　8. 燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。

　　9. 扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化，有“扒三鮮”等。

　　10. 燉：此法比較多見，方法簡便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。

　　11. 爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動作要麻利迅速。“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”。

　　12. 炒：是指鍋內(nèi)放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。

　　13. 砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。

　　14. 拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔線山藥”等。

　　二、常見不健康食物

　　世界衛(wèi)生組織列舉的十大不健康食品分別是：

　　(一)油炸類食品

　　1.導(dǎo)致心血管疾病的元兇(油炸淀粉);

　　2.含致癌物質(zhì);

　　3.破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。

　　(二)腌制類食品

　　1.導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌;

　　2.影響粘膜系統(tǒng)(對腸胃有害);

　　3.易得潰瘍和發(fā)炎。

　　(三)加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)

　　1.含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽(防腐和顯色作用);

　　2.含大量防腐劑(加重肝臟負(fù)擔(dān))。

　　(四)餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)

　　1.食用香精和色素過多(對肝臟功能造成負(fù)擔(dān));

　　2.嚴(yán)重破壞維生素;

　　3.熱量過多、營養(yǎng)成分低。

　　(五)汽水可樂類食品

　　1.含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣;

　　2.含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。

　　(六)方便類食品(主要指方便面和膨化食品)

　　1.鹽分過高，含防腐劑、香精(損肝;)

　　2.只有熱量，沒有營養(yǎng)。

　　(七)罐頭類食品(包括魚肉類和水果類)

　　1.破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性;

　　2.熱量過多，營養(yǎng)成分低。

　　(八)話梅蜜餞類食品(果脯)

　　1.含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽(防腐和顯色作用);

　　2.鹽分過高，含防腐劑、香精(損肝)。

　　(九)冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)

　　1.含奶油極易引起肥胖;

　　2.含糖量過高影響正餐。

　　(十)燒烤類食品

　　1.含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物質(zhì)之首);

　　2.1只烤雞腿=60支煙毒性;

　　3.導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性(加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān))。

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